Cépage Cabernet franc

Les différents travaux entrepris depuis 1999 sur le cépage Cabernet franc ont permis de mettre en place un réseau de parcelles sur lequel est assuré chaque année un suivi de maturité. Ceci permet d’ajuster au mieux la date de récolte afin d’obtenir des vins de Cabernet franc de qualité, aussi bien d’un point de vue de la couleur et de la structure que du point de vue profil sensoriel et aromatique. En plus de ce volet surtout viticole, quelques aspects de la vinification (délestage, micro-oxygénation) ont été étudiés, permettant d’évaluer leur impact sur la qualité finale des vins.

Évaluation des caractéristiques des raisins en lien avec le produit fini

Afin d’améliorer la qualité de la couleur et de la structure des vins de Cabernet franc du Val de Loire, un premier programme d’étude, de 1999 à 2003, en partenariat avec la CA37, a vu la naissance d’un réseau de parcelles sur les appellations Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil et Chinon, qui a permis d’étudier l’évolution de la maturité des raisins par l’application de la méthode IFV de dosage des composés phénoliques des raisins.

Ce travail a abouti à la définition d’un indice, le Cab37, calculé à partir des teneurs en composés phénoliques totaux (CPT) et anthocyanes, mis au point en 2004. Depuis, il est calculé pour l’ensemble des parcelles du réseau par le Laboratoire de Touraine et publié chaque semaine pendant la période de maturation des raisins. Le Cab37 renseigne sur la contribution des tanins de pépins aux CPT et de ce fait décroit alors que l’indice de maturité classique (sucre/acidité) augmente. Concrètement, cet outil permet de définir plus facilement la date de récolte. Durant ce programme, des essais "dates de vendanges" ont permis de montrer que les vins élaborés avec des raisins récoltés plus tardivement sont généralement plus appréciés, grâce en particulier à une acidité moindre mais également à une plus grande richesse en anthocyanes.

Suite à cette étude, l’INRA de Grignon a mis au point un modèle prédictif informatisé (à 7 jours et 14 jours) des concentrations en sucres, anthocyanes et acidité totale, afin de prévoir au mieux la date optimale de récolte en fonction des données physico-chimiques et météorologiques enregistrées sur le réseau de parcelles. Ce modèle PREVIMAT est opérationnel et accessible sur le site Techniloire pour les utilisateurs abonnés.

Retrouvez ici le résumé de la communication sur Prévimat effectuée par Etienne Goulet (IFV Pôle Val de Loire) lors des Rencontres du Végétal en décembre 2018.

Évaluation des itinéraires techniques en lien avec le produit fini

En parallèle, afin d’améliorer l’exploitation du potentiel initial de la vendage et d’aboutir à des vins équilibrés en composés phénoliques, les méthodes de délestage pendant la macération et de microoxygénation pendant l’élevage ont été étudiées respectivement de 2003 à 2005 et de 2004 à 2006.

Dans les conditions de nos essais menés sur trois millésimes à potentiel variable, l’optimisation du potentiel qualitatif d’une vendange de Cabernet Franc par un programme modéré de délestage par rapport à une vinification traditionnelle sans délestage a été montrée. Si le gain en matière de couleur ne semble pas systématique, le bénéfice organoleptique (gain olfactif - intensité et fraîcheur du fruit et gustatif - tanins de meilleure qualité, plus de gras, moins d’acidité, d’amertume et de végétal) est stable après la mise en bouteilles. Au-delà de deux opérations de délestage, une dépréciation organoleptique par une augmentation de l’astringence est mise en évidence par le jury de dégustation.

Outre l’intensité modérée de l’extraction qui doit être recherchée par le vinificateur, le délestage doit s’intégrer à l’itinéraire de vinification par rapport à un potentiel initial et un profil de vin final recherché. C’est à ce prix que son intégration dans le processus d’élaboration sera bénéfique. De plus, sur un cépage dont le rapport anthocyanes/tanins est très déséquilibré, l’extraction plus importante de tanins pourrait en augmenter la précipitation, entraînant une partie des anthocyanes, liées ou non. Un apport ménagé d’oxygène en permettrait une meilleure stabilisation.

Mise en comparaison à un élevage traditionnel (soutirages), la technique de micro-oxygénation est testée sur trois millésimes (2003 à 2005) aux potentiels différents, issus de vendanges de Cabernet Franc (AOC Chinon). Avec comme principal outil de pilotage la dégustation régulière, l’apport ménagé d’oxygène pendant l’élevage a mené à une meilleure perception des vins jeunes un à deux ans après la mise.

La préférence se manifeste par une plus grande complexité aromatique (ouverture) et une meilleure structure tannique (moins de tanins « verts »), qui persistent dans le temps. Le gain de couleur est aussi mis en évidence d’une façon générale. Cette technique, dont les paramètres d’utilisation (doses, durées) sont à affiner chaque année en fonction du potentiel des raisins et du profil de vin recherché, apparaît comme un outil complémentaire pour le vinificateur en quête d’une meilleure exploitation du potentiel de sa vendange.

Évaluation des itinéraires agro-viticoles en lien avec le produit fini

Le travail sur le Cabernet franc s’est poursuivi dans le but d’une identification de marqueurs aromatiques des vins à partir de 2009 et en particulier, de faciliter la compréhension des liens existant entre les pratiques agro-viticoles et les profils aromatiques des vins. Ce travail engagé sur le même réseau de parcelles qu’en 1999 est complété par un réseau établi en Anjou et Saumurois, sur lequel sont mises en places des pratiques différenciées (rognage, ébourgeonnage) pour obtenir deux vendanges différentes aux niveaux des rapports feuilles/fruits (RFF), haut et bas.

Les vins vinifiés à partir des différents lots récoltés font l'objet d'analyses aromatiques (30 composés) et de mesures d’olfactométrie ainsi que de recombinaison d’arômes par le laboratoire Oniris. Concernant les molécules aromatiques, leurs teneurs sont notablement influencées par le millésime et le sol. La date de récolte fait varier la concentration de quelques molécules comme le 3MH (thiol) et certains esters. Par contre, le RFF n’a d’impact sur aucun des composés dosés, exception faite du Benzèneéthanol. Les profils sensoriels générés par le jury expert de l’ESA ne font quasiment apparaître que des différences liées au millésime. Même l’effet parcelle n’est pas discriminant. L’espace produit est restreint, aussi les différences sont très minces et difficilement détectables. Il est vrai que le Cabernet franc est réputé peu aromatique et sa particularité à donner des goûts de poivron est connue. Or, d’après cette étude, seul le millésime semble influer sur ces notes végétales.